九州の食と酒　ひしむら 〒810-0801 福岡市博多区中洲1丁目4-18 お電話でのご注文は ＦＡＸでのご注文は		ひしむらは、博多中洲に位置し近くには勇壮な祭り山笠で有名な櫛田神社がすぐ近くに御座います。 創業は1964年昭和38年東京オリンピックの年で御座います。 郷土料理の店として形を整えるまで二、三年を有しました。 当時は漁師さんに捨てられていたおこぜを取り上げた最初の店でもあり、お客様に おこぜ屋 と呼ばれたりもしました。 また、名古屋名物の味噌煮込みうどんを博多で始め話題となりました。 明太子は昭和50年より創り始め、料理屋の造る辛子明太子としては最初の店であり、試行錯誤しながら昆布にまぶして味をつけることをはじめました。 鰹節と併用して造りましたが、鰹まぶしの方は鰹特有の酸味が走りうまくいきませんでした。昆布に漬けた明太子をはじめて召し上がるお客様からは、糸を引いているのでクレームを頂いたりで、乾物屋さんと相談の上、味も良く糸を引かない昆布を探し、現在のものを見つけました。 　 辛子は 韓国 の方から直接買い付けております。これもきわめて微粒子のもので、なるべく目立たないように明太になじんでくれるものを選んでおります。塩分も辛子も控えめにというのがテーマでしたので、とくに塩抜きには力を入れております。 たまたま親戚筋であります、杜の蔵 より良質の 純米種を分けてもらい、塩抜きの際に天然水と割ってふんだんに使用しております。 日本酒のほのかな香りはこの最初の段階で付きます。 この後、十分に水分を抜き 後はじっくり昆布に抱かせて 約40時間 寝かせます。タレに漬け込んで膨らませたり 粒に張りをもたせたりということは一切やりませんので、しっとりとした仕上がりが特徴です。 お客様が取り出しやすいように、お手を汚さないように、保存がし易いようにと、ひと腹々々大事にラップに包みます。 このときの量が100グラムですので、ひしむらの明太は100グラム単位の販売になっております。 　 大好評を頂くようになった明太子ですが、あくまで板前さんの手造りを貫き続けております。 同じ料理屋さんからも、沢山の経営者の方が見学に見えました。製造過程も包装もすべてみていただきました。 また、何度も大手企業から、工場を作って原材料も調達するので一緒にやろうというお話しを頂きましたが、やはり手造りでできる範囲でやろうと決めました。 そのため、コストは高くなりますが、納得いただく方にだけお買い上げいただいております。何しろ量産はできないのです 。 原材料の仕入れは造り始めから30年変わらず、柳橋連合市場の中にある 幸村英商店さんにお願いしております。北海道産の良質のものを年間予約いたしております。